Gestión de residuos para restaurantes: lo que exige la norma en Lima

Un restaurante en Lima genera residuos municipales: la municipalidad los recoge hasta un promedio de 145 kg al día y, por encima de esa cifra, tienes que elegir entre su servicio —con derechos adicionales— o una empresa operadora de residuos sólidos (EO-RS). Además estás obligado a segregar en la fuente, a entregar el aceite usado a un operador autorizado y a mantener la trampa de grasa dentro de los Valores Máximos Admisibles.

¿Tu restaurante genera residuos municipales o no municipales?

Municipales, en la mayoría de los casos. La Ordenanza N.° 2523-2022 de la Municipalidad Metropolitana de Lima incluye en los residuos municipales «propiamente dichos» a los de las actividades comerciales y otras actividades urbanas no domiciliarias cuyos residuos se pueden asimilar a los de limpieza pública (artículo 14).

Hay una segunda categoría que conviene conocer: los residuos municipales especiales. El D.L. 1278 los define como los que, por su volumen o características, requieren un manejo particular, y pone como ejemplos a los centros comerciales, los eventos masivos y las ferias, entre otros (artículo 28). Su gestión corre por cuenta del generador. Un restaurante dentro de un centro comercial, o uno que su municipalidad identifique como especial por el giro de su licencia, entra en ese grupo.

La regla de los 145 kg al día

El reglamento del D.L. 1278 obliga a las municipalidades a prestar el servicio de limpieza pública hasta un promedio mensual de 145 kg al día por fuente generadora. La ordenanza de Lima repite la cifra y dice qué pasa por encima (artículo 15.3): el generador puede contratar una EO-RS o el servicio regular de la municipalidad, que puede cobrar derechos adicionales por el costo efectivo del servicio.

El calendario también está en la ordenanza (artículos 15.4 y 15.5):

• Hasta el último día hábil de enero, la municipalidad comunica a los generadores que superan los 145 kg al día.
• Hasta el último día hábil de febrero, el generador responde si se queda con el servicio municipal o contrata una EO-RS.
• Si no responde, la municipalidad lo incluye y le cobra en el siguiente periodo tributario.

Para un restaurante mediano o una cadena, 145 kg al día llegan antes de lo que parece. Pesar una semana de residuos te dice de qué lado estás.

Segregar en la fuente es obligatorio

El D.L. 1278 establece que la segregación de residuos municipales y no municipales es obligatoria y se hace en la fuente de generación, y que el generador debe entregar sus residuos segregados a recicladores formalizados, a operadores autorizados o a la municipalidad (artículo 34). Las ordenanzas distritales lo bajan a tierra. En San Isidro, por ejemplo, la Ordenanza N.° 515-MSI obliga a separar la totalidad de los residuos en orgánicos e inorgánicos (artículo 16).

En una cocina, la separación que más pesa es la del orgánico: restos de preparación, mermas y lo que vuelve en los platos. Es el residuo más pesado, el que se descompone y el que más cuesta si termina en un relleno sanitario.

Aceite usado y trampa de grasa

La Ordenanza N.° 566-MSI de San Isidro es la más explícita de Lima sobre cocinas:

• La trampa de grasa es obligatoria en los establecimientos que preparan y expenden alimentos (artículo 14).
• El agua que sale debe cumplir los Valores Máximos Admisibles, y la trampa debe recibir mantenimiento periódico a través de una empresa de residuos sólidos (artículo 14).
• El aceite vegetal usado se entrega a una EO-RS, y en ninguna circunstancia puede verterse a la red de alcantarillado, al suelo ni a las áreas verdes (artículo 7).

Los Valores Máximos Admisibles son nacionales: el D.S. 010-2019-VIVIENDA fija 100 mg/L de aceites y grasas en la descarga, y si los superas Sedapal te cobra un pago adicional. Lo explicamos en qué hacer si Sedapal te cobra el pago adicional por exceso de VMA, y aquí está nuestro servicio de limpieza de trampas de grasa en Lima.

Qué hacer con el residuo orgánico

El problema no es solo local. Según el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, en 2022 se desperdiciaron en el mundo 1.050 millones de toneladas de alimentos, de las que 290 millones salieron de los servicios de alimentación.

Para los residuos municipales especiales, el reglamento pide asegurar la valorización y dejar la disposición final en infraestructura autorizada como última opción. Con el orgánico de una cocina, valorizar significa compostar: el residuo vuelve al suelo en lugar de ir a un relleno. Es lo que hacemos con la recolección de residuos orgánicos para empresas en Lima, que termina en nuestra planta de compostaje.

Preguntas frecuentes

¿Un restaurante está obligado a contratar una EO-RS?

No siempre. La municipalidad presta el servicio hasta un promedio de 145 kg al día por fuente generadora. Por encima, según la Ordenanza N.° 2523-2022 de Lima, el restaurante elige entre el servicio regular de la municipalidad, con derechos adicionales, o una EO-RS.

¿Es obligatorio separar los residuos en un restaurante?

Sí. El artículo 34 del D.L. 1278 hace obligatoria la segregación en la fuente para residuos municipales y no municipales, y las ordenanzas distritales fijan cómo se separa, como la de San Isidro, que exige separar orgánicos e inorgánicos.

¿Qué hago con el aceite de cocina usado?

Entregarlo a una empresa operadora de residuos sólidos. La Ordenanza N.° 566-MSI de San Isidro prohíbe verterlo al alcantarillado, al suelo o a las áreas verdes en cualquier circunstancia.

¿La trampa de grasa es obligatoria en un restaurante?

En San Isidro lo es para todo establecimiento que prepare y expenda alimentos, según el artículo 14 de la Ordenanza N.° 566-MSI. Además, en toda Lima la descarga debe cumplir los 100 mg/L de aceites y grasas del D.S. 010-2019-VIVIENDA.

¿Cuándo avisa la municipalidad si supero los 145 kg al día?

Hasta el último día hábil de enero de cada año. El restaurante tiene hasta el último día hábil de febrero para responder si se queda con el servicio municipal o contrata una EO-RS.

Fuentes

• Decreto Legislativo N.° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos, modificado por el D.L. N.° 1501: artículos 28 y 34.
• Decreto Supremo N.° 014-2017-MINAM, Reglamento del D.L. 1278, modificado por el D.S. N.° 001-2022-MINAM: artículos 34 y 43.
• Municipalidad Metropolitana de Lima, Ordenanza N.° 2523-2022, artículos 14 y 15.
• Municipalidad de San Isidro, Ordenanza N.° 515-MSI, artículo 16, y Ordenanza N.° 566-MSI, artículos 7 y 14.
• Decreto Supremo N.° 010-2019-VIVIENDA, Reglamento de Valores Máximos Admisibles, Anexo 1.
• Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, Índice de Desperdicio de Alimentos 2024, según Noticias ONU (27 de marzo de 2024).